The Ghosts of New Yorks Fine Dining Scene: La Caravelle, Le Pavillon og La Côte Basque

Halvt Fuld


The Ghosts of New Yorks Fine Dining Scene: La Caravelle, Le Pavillon og La Côte Basque

Efter at have boet på Manhattan i 73 år, opdager jeg, at når jeg går rundt i byen, fremstår mange af bygningerne som dobbelteksponerede fotografier – de nye overlejrende gamle minder. Ikke overraskende relaterer mange sådanne visioner sig til de restauranter, der var mine favoritter.

Lige meget hvilken bygning der erstatter den, vil den parisiske kalkstensfacade på rækkehuset, der var Lutèce, altid svæve op til mit sind, når jeg er på East 50th Street mellem 2. og 3. avenue, ligesom den oprindelige placering af både Le Pavillon og La. Côte Basque på 55th Street lige øst for Fifth Avenue, før de slog lejr til andre adresser. Og i mit hjemkvarter i Greenwich Village vil skiltet, der markerer Babbo på Waverly Place, altid læse Coach House for mig.


Men den gade, jeg er på oftere end de andre, er West 55. mellem 5. og 6. avenue, hvor jeg foretrækker to fremragende restauranter, Michael's og Benoit. Jeg nærmer mig aldrig nogen af ​​dem uden først at kigge over til den nordlige side af den gade på Shoreham Hotel, det tidligere hjemsted for den svundne, meget savnede La Caravelle, som aldrig er blevet erstattet af en anden restaurant.

Restauranten blev åbnet i 1960 af partnerne Robert Meyzen og Fred Decré med Roger Fessaguet som kok, alle uddannet fra Henri Soulés legendariske Le Pavillon, ligesom mange andre restauratører fra den æra.

Med stilfulde klassiske og helt lækre fortolkninger af det franske køkken, fik La Caravelle med sin funklende indretning næsten et måltid der til at føles som at have tilbragt et par korte timer i Paris. Solrige, Raoul Dufy-inspirerede vægmalerier af parisiske scener af kunstneren Jean Pagès og læbestiftrøde fløjlsbanketter, der smigrede kvinder, tiltrak flyttemænd og shakers på alle områder, sammen med andre, der simpelthen værdsatte god mad og service og havde råd til den fornøjelse. Koldstribet bas, skaldyrsterriner, billi bi muslingesuppe, dovertunge, andesteg med grønne peberkorn og en sublim, bedragerisk simpel pocheret kyllingegros sel var blot nogle få af de varige favoritter, ligesom de æteriske dessertsouffléer og karamelglaserede creme brûlée .

Tiden har en måde at bringe forandringer på, og gradvist trak restaurantens oprindelige partnere sig tilbage, hvilket gjorde plads til nye regimer. I 1984 blev eneejere Rita og André Jammet, som havde delt scenen med Fessaguet i et par år. En velerfaren afkom af den franske familie, der ejede det luksuriøse Bristol Hotel, lærte André gæstfrihedens ins-and-outs og forviklingerne ved pleje og mad til berømtheder og high-rollers på dette hotel i Paris, hvor han blandt andre opgaver personligt overvåget indkøb af alle ingredienser. Ved besøg i New York var La Caravelle det sted, han og hans kone Rita oftest valgte at spise.


André med den berejste, forretningskloge Rita gik i gang med at genoprette meget af etablissementets tidligere glans ved at opdatere indretning og køkken i overensstemmelse med moderne smag. De besluttede også at skabe og servere deres egen Champagne, naturligt mærket, La Caravelle.

Timothy A Clarky/Getty

For at minde om restaurantens sidste æra spiste jeg for nylig frokost på Alain Ducasses Benoit med Rita. Vi indledte måltidet med at skåle fortid og nutid med La Caravelle Champagne Rosé, som mindede om en blomsterhave om sommeren. Det viste sig at være den perfekte forfriskende folie til den rigt smagte mad skabt af Benoits talentfulde kok, Laetitia Rouabah.

Det, der interesserede mig mest ved deres ejerskab, var årsagen til at lukke La Caravelle i 2004, samme år som tilfældigvis markerede afslutningen på to andre skelsættende franske restauranter, Lutèce og La Côte Basque. Som Rita forklarede mig, var ingen af ​​de tre ofre for grådige udlejere, men led snarere af en midlertidig, faddish utilfredshed med fransk mad, plus en vis ennui, der fortsatte i byen efter 9/11.

Nu tilbage til det erhverv, hvor han udmærker sig, er André leder af Members Dining Room i den fornemme Metropolitan Club. Rita har i mellemtiden formået at sælge deres tre champagner - Brut Rosé, Cuvee Nina og premium Blanc de Blancs - til snesevis af restauranter og spiritusbutikker i New York, Alabama, Florida, Massachusetts, Minnesota og Nevada.


Når gener er, hvad de er, burde det ikke være nogen overraskelse, at Nicolas Jammet, en af ​​Jammets tvillingesønner, sammen med en partner har åbnet Sweetgreen, en kvalitetsfastfoodkæde med forposter, der dukker op over hele New York og syv andre stater som purløg på den første varme forårsdag. 'Jeg lærte meget om restauranter, da jeg hang ud på La Caravelle og så mine forældre arbejde,' sagde Nicolas. Hans generationssvar er en dybest set vegetarisk menu, men med æg, skaldyr og fjerkræ og nu og da endda lidt rødt kød - sjovt gemt under en have med grønt.

Tilsyneladende fortsætter genet, ligesom beatet.